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Auteur(s)
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Martine DECLOUX : Professeur en Génie des procédés à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après avoir présenté les procédés de stockage, réception, lavage des betteraves, extraction du sucre et épuration du jus de diffusion utilisés en sucrerie betteravière Procédés de transformation en sucrerie (partie 1), cette seconde partie est consacrée aux procédés de concentration des jus, au bilan énergétique et à la cristallisation du sucre.
Les principales différences entre sucreries de cannes et de betteraves sont ensuite abordées.
Cet article fait l’objet de trois fascicules :
-
Procédés de transformation en sucrerie (partie 1) - Procédés de transformation en sucrerie (Partie 1) ;
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F 6 151 - Procédés de transformation en sucrerie (Partie 2) ;
-
- Procédés de transformation en sucrerie (Pour en savoir plus).
Les abréviations suivantes seront utilisées :
-
S : sucre
-
NS : non sucre
-
MS : matière sèche
-
E : eau
DOI (Digital Object Identifier)
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3. Séchage, stockage et conditionnement
Le sucre à la sortie des essoreuses ne peut être stocké en l’état car il est entouré d’une pellicule de sirop saturé. Il doit être tout d’abord séché. L’importance du séchage et le mode de stockage sont directement liés aux conditions d’équilibre du saccharose. Il est de ce fait important de considérer l’isotherme d’adsorption du sucre.
Pour plus de détails sur le séchage, le lecteur consultera utilement les articles Séchage des produits alimentaires Séchage des produits alimentaires- Principes et [F 3 002] dans ce traité.
3.1 Isothermes de sorption et humidité relative d’équilibre
L’isotherme de sorption d’un produit représente l’évolution de la concentration en eau dans le produit en fonction de l’activité de l’eau, le plus souvent repérée par aw . L’activité de l’eau d’un produit est l’humidité relative d’une atmosphère en équilibre avec ce produit. Plus un produit est hygroscopique et plus l’activité de l’eau dans le produit est faible, pour une même quantité d’eau adsorbée. Si l’humidité relative de l’atmosphère est supérieure à l’humidité relative d’équilibre du produit, il s’humidifie, dans le cas contraire, il sèche.
L’activité de l’eau intervient dans la stabilité des denrées alimentaires. En pratique, la stabilité maximale est atteinte pour des activités de l’ordre de 0,2.
Le saccharose peut se présenter sous forme cristallisée ou amorphe....
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Séchage, stockage et conditionnement
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GRAY (J.) - Glucides : aspects nutritionnels et santé. - ILSI Europe (2003).
-
(2) - ANONYME - * - Nutrient tables 2010, Food Standards, Australia and New-Zeland.
-
(3) - ANCELLIN (R.) et al - Rapport glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, oct. 2004.
-
(4) - BRYSELBOUT (PH.), FABRY (Y.) - Guide technologique de la confiserie industrielle. - Tome 1, Éd. Sepaic.
-
(5) - MATHLOUTHI (M.) - Les propriétés physiques et chimiques du saccharose. - Dossier CEDUS.
-
(6) - BURZAWA (E.), HEITZ (F.) - La cristallisation du sucre : des bases théoriques à la production industrielle. - La cristallisation, 3e colloque, Paris, nov. 1994.
- ...
ANNEXES
À lire également dans nos bases
SIRET (C.) - Les composants chimiques des produits alimentaires. - [F 1 010] (2002).
DECLOUX (M.) - Procédés de transformation en sucrerie, partie 1. - [F 6 150] (2002).
DECLOUX (M.) - Procédés de transformation en sucrerie, partie 2. - [F 6 151] (2003).
BOISTELLE (R.) - KLEIN (J.P.) - DUGUA (J.) - Cristallisation : aspects théoriques. - [J 1 500] (1989).
BISCANS (B.) - Cristallisation en solution. Procédés et types d'appareils. - [J 2 788] (2013).
GRABKOWSKI (R.) - Produits de confiserie. - [F 8 030] (2006).
ZAMORANO (J.) - Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants. - [F 5 080] (2006).
TILLY (G.) - Pectines. - [F 5 000] (2010).
BOURSIER (B.) - Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires. - [F 4 690] (2005).
SIMON (J.-L.) - CERLES (B.) - Gomme xanthane. - [J 6 670] (2000).
MICHON (C.) - BOSC (V.) - CUVELIER (G.) - Gels de biopolymères naturels pour formulation agroalimentaire. - [J 2 220] (2010).
BOURAT (G.) - Fermentation. Propriétés des micro-organismes. - [J 6 002] (1992).
BÉAL (C.) - SODINI (I.) - Fabrication des yaourts et des laits fermentés. - [F 6 315] (2003).
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Norme codex pour les sucres 1, codex stan 212-1999
Sucre blanc - Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,7o...
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